Teron kanakeittiöstä: Kanaliemi

Aterioinnin jälkeen lautaselle jääneet luut eivät ole jätettä, vaan niistä saa pienellä vaivalla loihdittua moniin eri ruokiin soveltuvaa perusraaka-ainetta – kanalientä.

Kanaliemessä on lihaliemeen verrattuna mieto, mutta silti lihaisa ja täyteläinen maku, ja valmis kanaliemi on hyvin monikäyttöinen aine. Yksinkertaisimmillaan siitä voi nauttia sellaisenaan, alku- tai väliruokana tarjottavana liemenä. Muutamalla lisäraaka-aineella liemi saa uuden elämän kanakeittona, tuona amerikkalaisten elokuvien flunssanparantajana. Riisi kannattaa keittää aina kanaliemeen pelkän veden sijaan, ja maukas kanaliemi on myös yksi onnistuneen italialaisen risoton kulmakivistä, oli risoton nimeä antavana raaka-aineena sitten lihaa, kanaa tai kasviksia. Pseudo-vegaanit voivat käyttää lientä myös kasvisruokien nesteytykseen.

 

 

Ihan parin koipireiden luista ei lientä kannata vielä alkaa keittelemään. Lihaisia luita voi aterioinnin päätteeksi pakastaa, ja ajan mittaan kertyneistä luista keitelläänkin sitten vähän isompi liemi.

Kanaliemestä kannattaa tehdä ensin hyvin maltillisesti maustettu perusliemi. Yksinkertaisin kanaliemi syntyy vain keittämällä luita vedessä ja antamalla liemen kiehua tiiviiksi. Liemijuureksista ja -mausteista sekä tuoreista yrteistä saadaan kuitenkin pienellä panostuksella liemelle reilusti lisää makua ja luonnetta. Peruslientä voit maustaa aina kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivalla tavalla, valkosipulilla, inkiväärillä, soijalla, chilillä, currylla… Mistä nyt satutkin pitämään.

Tein tähän yksinkertaisen perusliemen ohjeen, jonka raaka-aineet kerrotaan suurin piirtein keitettävien luiden määrällä. Liemien keittämisessä ainesten määrät ja suhteet ovat aina vähän suurpiirteisiä, joten mitään leipurintarkkoja mittoja ei tarvita.

 

 

Kanaliemi:

Yhden kypsennetyn kananpojan luut sekä syömättömät lihat ja nahat

1 sipuli

1 porkkana

1-2 valkosipulinkynttä

pieni pala juuriselleriä

2 laakerinlehteä

muutama mauste- ja mustapippuri

tuoretta timjamia ja lehtipersiljaa

Laita luut ja lihat kattilaan ja peitä ne kylmällä vedellä. Nosta kattila liedelle ja kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle kertyvä vaahto pois. Vaahdon poistaminen pitää liemen kirkkaana. Kuori ja paloittele porkkana ja selleri ja lisää ne liemeen. Sipulit ja valkosipulin kynnet voit laittaa kuorineen, sipuli lohkottuna ja valkosipuli veitsellä rikki lyötynä. Lisää vielä laakerinlehdet ja pippurit liemeen ja peitä kattila kannella.

Anna liemen hautua hiljalleen 45 minuuttia, lisää yrtit ja hauduta vielä vartti. Lisää tarvittaessa vettä, jotta luut pysyvät koko ajan veden peitossa. Siivilöi liemi huolellisesti ja nosta kattila takaisin liedelle. Ala keittämään lientä kokoon, jolloin sen maku tiivistyy, kun vettä haihtuu pois. Kanaliemen voi keittää hyvinkin tiiviiksi ja fondimaiseksi, jolloin sen säilyttäminen vie vähemmän tilaa. Maista kokoon keitettyä lientä ja lisää suolaa makusi mukaan. Jäähdytä liemi kylmäksi ja kuori pois pinnalle kertynyt rasva. Nyt liemi on valmista käytettäväksi tai pakastettavaksi.

 

 

Valmis liemi säilyy jääkaapissa noin viikon. Jos lientä on syntynyt suurempi määrä, kannattaa harkita myös sen pakastamista. Mieto kanaliemi pakastuu hyvin rasioissa tai pusseissa, mutta tiukaksi keitetty fondi kannattaa valuttaa jääpalapusseihin, josta sitä on jäisenä helppo annostella sopivan pieniä määriä.

 

 

Restonomiksi valmistuneella Terolla on 15 vuoden kokemus kokin työstä helsinkiläisissä ravintoloissa. Nykyisessä ammatissaan tuotekehityskokkina Tero on toiminut nyt neljä vuotta. Hänen päivänsä kuluvat makuja maistellen ja reseptejä kehittäen. Teron kanakeittiöstä -blogeissa Tero jakaa tietoaan ja innostustaan kanaruokien monipuolisesta maailmasta.