Teron Kanakeittiöstä: Kuinka kananpojasta saa aina mehukasta
Jouluisista resepteistämme löytyvä 'Aasialaisittain maustettua kanaa joulupöytään' on herättänyt joissain kananpojan ystävissä pientä ihmetystä. Olen saanut muutamia kysymyksiä liittyen kanan liottamiseen suolavedessä, ja ajattelinkin nyt hieman valottaa mistä on kysymys…
Broilerinliha on melko vähärasvaista, ja varsinkin rintafilee tuppaa kuivumaan ja sitkistymään, jos sitä kypsentää liikaa. Koipilihat ovat hiukan rasvaisempaa tavaraa rintafileisiin verrattuna, ja sen vuoksi niiden kypsentäminen on helpompaa. Lihan sisällä oleva rasva mehevöittää lihaa. Koipilihat voikin huoletta kypsentää huoletta ylikypsiksi, ja lopputulos on silti mehukas ja miellyttävä syödä.
Ei mennä nyt kovin syvälle broilerin lihasten rakenteisiin, mutta hyvä tietää broilerinkin lihaksen sisältävän suurimmaksi osaksi vettä ihan luonnostaan. Kun lähes rasvattoman rintafileen kypsentää ylikypsäksi, sen sisältämä vesi pyrkii ulos lihasta. Lopputuloksena on kuiva ja tikkumainen liha. Saattaa kuulostaa yllättävältä, mutta tämän ongelman ratkaisemisessa voimme ottaa avuksi suolan.
Vaikka raa’an lihan tai kalan pinnalle siroteltu suola saa aikaan nesteen nousemisen lihan pinnalle, lihan sisällä oleva suola puolestaan auttaa nestettä pysymään sisällä. Suola ikään kuin löysentää lihan proteiinien rakennetta, ja proteiinien väleihin pääsee sitoutumaan vettä. Kuulostaako liian tieteelliseltä? Ei se mitään. Unohdetaan kemia ja katsotaan kuinka suolaus tapahtuu kotikeittiössä ja mitä sillä saadaan aikaan.
Broilerinliha on helppo uppo- eli peittosuolata kotikonstein ilman mitään sen kummempia laitteita. Tarvitaan vain vettä, suolaa ja astia. Suolaamiseen sopii n. 5 % suolaliemi, eli esimerkiksi 1l vettä + vajaa ½ dl merisuolaa. Suolan määrä voi tuntua aika hurjalta, mutta vain osa suolasta ehtii siirtyä lihaan. Liemeen voi lisätä myös vähän sokeria, jolloin mausta saadaan pehmeämpi. Lientä sekoitellaan kunnes suola on kokonaan liuennut, ja liukenemista voidaan nopeuttaa kuumentamalla vettä. Broilerinlihaa voidaan suolaamisen yhteydessä myös maustaa lisäämällä liemeen esimerkiksi yrttejä, pippureita, valkosipulia tai inkivääriä. Mausteita saa olla reilusti, sillä vain osa niiden mausta siirtyy lihaan. Mausteliemi kannattaa myös kiehauttaa ja jäähdyttää ennen lihan lisäämistä. Näin mausteista saadaan enemmän makua liemeen. Rintafileiden suolaaminen tapahtuu noin tunnissa, mutta kokonainen maustamaton broileri saa uida liemessään yön yli. Tämän jälkeen pinta huuhdellaan ja kuivataan huolellisesti ennen kypsentämistä.
Yllä olevasta kuvasta käy hyvin ilmi suolatun broilerin rintafileen mehukkuus. Oikeanpuoleinen filee on suolattu ennen kypsentämistä ja vasemmanpuoleinen ei. Molemmat fileet ovat kypsennetty samalla tavalla, yhtä kuumassa ja yhtä kauan. Taitava kokki saa toki suolaamattomankin rintafileen pysymään mehukkaana, mutta se vaatii tarkkuutta ja juuri oikeaa kypsyyttä. Etukäteen suolatun rintafileen voi antaa mennä vähän ylikypsäksikin, ilman että sen mehukkuus kärsii. Suolaamisesta on etua erityisesti kokonaisen uunibroilerin valmistuksessa. Uunibroilerin kypsennysaika on pitkä, jotta se saadaan varmasti läpikotaisin riittävän kypsäksi. Tällöin rintalihat pääsevät helposti kuivumaan, mikäli koko broileria ei ole ensin suolattu.
Kananlihan vesipitoisuuden lisääntyminen suolauksen yhteydessä ei siis ole mikään teollisuuden salaliitto kuluttajan harhauttamiseksi. Liha on miellyttävää syödä tasaisen suolan vuoksi, ja liha on aina taatusti mehukasta!
Klikkaa tästä reseptiin Aasialaisittain maustettua kanaa joulupöytään.
Restonomiksi valmistuneella Terolla on 15 vuoden kokemus kokin työstä helsinkiläisissä ravintoloissa. Nykyisessä ammatissaan tuotekehityskokkina Tero on toiminut nyt neljä vuotta. Hänen päivänsä kuluvat makuja maistellen ja reseptejä kehittäen. Teron kanakeittiöstä -blogeissa Tero jakaa tietoaan ja innostustaan kanaruokien monipuolisesta maailmasta.
